ŠtěpánNávrat—Nikdynedělámústupky
Michelinský šéfkuchař o filozofii udržitelnosti v Benjaminu, dětství u babičky, gastro impériu a radách mladým ambiciózním kuchařům.
Když si michelinský šéfkuchař Štěpán Návrat něco zamane, dokáže to. „Ne každému má povaha sedne, ale jakmile si najdeme k sobě cestu, většinou z toho vzniká dlouhodobé přátelství,“ uvádí majitel několika restaurací, které patří k pražské fine diningové špičce. Sám se označuje za svéráze a extrémního pracanta.
Vaše restaurace Benjamin je od roku 2019 v Michelin Guide. Co pro vás znamená udržet si toto ocenění?
Fascinující pocit. Sami tomu nevěříme, že ve třech lidech zvládáme dělat michelinskou úroveň gastronomie. To je ve světě nemyslitelné. Naše filozofie vychází z jednoduchých principů udržitelnosti a lokálnosti, což evidentně Michelin umí ocenit. Sami si vše fermentujeme, zavařujeme, máme selekci farem a vlastní chov zvířat.
Která životní lekce vás nejvíc formovala?
Celý příběh začal v mých deseti letech, kdy nás s bratry opustili rodiče a starala se o nás babička. Ta byla ze staré školy. Budíček v 6:30, sami jsme si chystali snídani, uklízeli, prali. Po letech jsem byl tak vycvičený, že od šestnácti jsem bydlel téměř sám. Tři roky v USA byly osobní utrpení a tvrdá škola života.
Neděláme luxusní služby, děláme je tak, jak je mám rád já. Nesmíte dělat ústupky. Nikdy.
Jakou emoci chcete, aby si host odnášel od stolu z degustačního menu v Benjamin?
Vzpomínky na dětství, na babičku a tetičky, jak nám vařily ta skvělá jídla, která chystaly od samého rána. Dnes lidi nemají na nic čas a konzumují povětšinou blafy. Všichni byste koukali, jaké emoce vyvolá Kofila, krupice nebo pastiňáková zmrzlina s bobkovým listem v našem provedení B14.
Kdybyste měl dnes dát radu mladému ambicióznímu kuchaři snícímu o vlastním Michelin podniku, co byste mu řekl?
Běž za svými cíli, nikdo není lepší než ty. Pokud to děláš správně, nic není překážka a konkurence je jen a jen ve tvé hlavě. Venku vždy bude někdo zkušenější, úspěšnější, ale svojí pílí ho můžeš kdykoliv překonat.
